●味噌の効用
味噌や日本酒やその他の発酵食品には絶対に欠かせないモノとしてコウジ菌がある。
『魏志倭人伝』の記述に倭人のことを「人性嗜酒（さけをたしなむ）」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。
酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが巫女（みこ）の仕事として始まったことをうかがわせる一つの根拠となっている。
正式にはこの後５００年後に『大隅国風土記』逸文（713年（和銅6年）以降）に大隅国（今の鹿児島県東部）では村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があることが記されている。
『播磨国風土記』（716年（霊亀2年）頃）にも携行食の干し飯が水に濡れてカビが生えたので、それを用いて酒を造らせ、その酒で宴会をしたという記述が見える。こちらは麹カビの糖化作用を利用した醸造法であり、現代の日本酒のそれと相通じるものである。このように、奈良時代の同時期に口噛みによるものと麹によるものというまったく異なる醸造法が記録されている。
デモ昔読んだ本にはコウジを取り扱い独占権を持っていたのは神社だったとは色々調べても出てこなかった。
当時北野天満宮を本所としていた麹座の麹製造の独占権を巡るトラブルから文安元年（1444年）に室町幕府軍の攻撃を受けて天満宮が焼け落ちてしまい、一時衰退する（文安の麹騒動）。
ヤハリ元締めとしての役目はあったようだ。
土人などでも口噛みの酒の風習は時々テレビなどでも見ることが出来るから世界的にそう言うことはしていたのだろう。
昔の人はカンでそう言うことを理解して実行していたのかも知れない。
明日の朝はうまい味噌汁を一杯飲んで下さい。
戦国の武将の様ににぎりめしに味噌をこすりつけて食べてみてはドウカナ。
◆味噌（みそ）http://bit.ly/y1UeFp
穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。
日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。
味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であり、特に江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをされていた。
調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。
主な原料は大豆（戦国時代などは主に糠が原料とされた）で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。
製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。
温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。
一方、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから食べられていたとも推測され、弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。
中世の日本では、「手前みそ」という表現が生まれた。
室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった（現代では、味噌というとペースト状のものが想起されるが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、つまんで食べられる）。
戦国時代には兵糧（陣中食）として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などに残っている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。
現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。
◆糠（ぬか）http://bit.ly/wdQrQm
穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。
イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際得られる穎果の表層部分が糠である。
日本では、一般に米から出るものがよく知られるため、「米糠」のことを単にこう呼ぶ場合が多い。
他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま（麬）」という。
多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりももろいため、精白に際して表面に衝撃を与える（搗精）ことで糠が微細片となってはがれるのでこれをふるいわけて分離する。
小麦の場合は胚乳が穎果の外層よりももろいため、穎果全体を粉砕して製粉するときに細かく砕けず粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。
◆穀物（こくもつ）http://bit.ly/wuyBdA
植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。
また米と麦以外の穀物は一般に雑穀とよばれている。
穀物は狭義ではイネ科植物の種子のみだが、広義の場合はマメ科やタデ科などの植物も含まれる。
マメ科の種子、すなわち豆を穀物に入れる場合、菽穀（しゅくこく）、それ以外の科の種子を穀物に入れる場合、擬穀（ぎこく）と呼ぶ。
◆麹（こうじ）http://bit.ly/wmaYyA
米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。
コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。
ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。
漢字では「糀」とも書く。
◆発酵（はっこう）http://bit.ly/xsQ1fR
発酵（はっこう。「発酵」は代用表記で、本来の用字は「醱（醗）酵」）とは、狭義には、酵母などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程である。
広義には、微生物を利用して、食品を製造すること、有機化合物を工業的に製造することをいう。
◆酵母（こうぼ）http://bit.ly/zGqdLc
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。
より一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種サッカロミセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を指す。酵母は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。
発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。
明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。
◆コウジカビ（麹黴）http://bit.ly/ABphD3
麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。
発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。
学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルム(Aspergillum)に似ていることから命名された。
2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱。2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌（Aspergillus oryzae）が国菌に認定された。
◆酵素（こうそ）http://bit.ly/AxERac
生体でおこる化学反応に対して触媒として機能する分子である。
酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。
酵素は生物が物質を消化する段階から吸収・輸送・代謝・排泄に至るまでのあらゆる過程に関与しており、生体が物質を変化させて利用するのに欠かせない。
したがって、酵素は生化学研究における一大分野であり、早い段階から研究対象になっている。
多くの酵素は生体内で作り出されるタンパク質をもとにして構成されている。
したがって、生体内での生成や分布の特性、熱やpHによって変性して活性を失う（失活）といった特性などは、他のタンパク質と同様である。
◆医者に金を払うよりみそ屋に払え http://bit.ly/xfpyMa
これは江戸時代のことわざです。「大豆の甘、温は気を穏やかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百葉の毒を消す。
麹の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉寒を防ぐ。
元気をつけて、血のめぐりをよくする」効果があるとしています。
江戸庶民は経験に基づく伝承によって「手前みそ」を醸造し調味料としてのみならず健康のための栄養素としてみそをベースにした食生活を確立したのです。
江戸庶民の文化やパワーも「みそがあってこそ」のものだったといえるでしょう。そして、これからも。
◆味噌の効用について http://bit.ly/x5FK87
昭和50年代以降は、マスコミに「味噌のには胃ガンに対する効果がある」という話がしばしば登場するようになりました。
それによると味噌の食用的効用を調査した結果、味噌汁を飲む人は胃かいようにかかる率が低く、味噌にはがんの原因のひとつである。
◆お味噌の効能 http://bit.ly/ArRSNv
お味噌はバランスの取れた高い栄養価の他に、こんなすばらしい効能が あります。 病気の予防 詳しい説明はそれぞれの効果をクリックして下さい。
◆味噌の説明 http://bit.ly/A2yHBB
◆味噌の効能 http://bit.ly/wfGETT
◆おつけものまめ知識 > 味噌の効用 http://bit.ly/wlZZNM
◆放射能対策としてのお味噌の効用は ? http://bit.ly/ymA2i6
◆みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』http://bit.ly/yigswd
◆ニホンコウジカビ - Wikipedia http://bit.ly/zZDs3X
ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリザエ）とはユーロチウム科 コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。
麹または麹菌と呼ばれる菌の仲間で醤油や味噌、醸造酒など様々なものを作るために利用される。
◆麹菌の歴史 http://bit.ly/ypH7ue
http://bit.ly/Aqx7CH
http://bit.ly/zVqFxO
◆菌と人間の歴史 http://bit.ly/xD8NEH
◆種麹 - Wikipedia http://bit.ly/zuyqfD
通常米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させる。
◆北野天満宮 - Wikipedia http://bit.ly/xerMfM
中世になっても菅原氏・藤原氏のみならず足利将軍家などからも崇敬を受けた。
だが、当時北野天満宮を本所としていた麹座の麹製造の独占権を巡るトラブルから文安元年（1444年）に室町幕府軍の攻撃を受けて天満宮が焼け落ちてしまい、一時衰退する（文安の麹騒動）。
◆日本酒の歴史 http://bit.ly/wfMj6t
『魏志倭人伝』の記述
日本に酒が存在することを示す最古の記録は、3世紀に成立した『三国志』東夷伝倭人条（いわゆる魏志倭人伝）の記述に見られる。
同書は倭人のことを「人性嗜酒（さけをたしなむ）」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。
ただ、この酒が具体的に何を原料とし、またどのような方法で醸造したものなのかまでは、この記述からうかがい知ることはできない。
ちなみに、酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが巫女（みこ）の仕事として始まったことをうかがわせる一つの根拠となっている。