昨日、飲食店繁盛会の会員専用ニュースレターの執筆が終えました。A4、12ページくらいです。

埼玉県の和食店の事例を取り上げたのですが、今までサポートしたお店で商品数が一番多く、なんとフードだけで330アイテム以上！プラスでドリンクが数十アイテムで全部で４００近く…整理するのに本当に苦労しました。

郊外立地の和食店は、幅広いニーズを吸収してターゲットを広くすることが繁盛店になるひとつの王道です。そのため、このお店もお客様の要望やニーズを聞きながら、フードメニューを追加した結果、これだけの商品数になったのです。

結局、オーダー数、売上、粗利の分析した結果の数字と現場のヒアリングの情報から、メニューを整理・削除、追加すべき商品は追加してリニューアルしました。

もちろん、メニュー以外のこともやってこともありますが、その結果、客単価が昼で約200円アップ、夜で約300円アップ。売上も昨年対比で１０％以上アップしました。オペレーションも効率的になり、原価率も５％以上ダウンしました。

一方で、今、サポートしているあるお店は、全く逆なんです。

そのお店は、関西のそば・うどんを中心とした和食のお店。ご主人が長年店を経営する上で、作業の効率化・生産性アップを考えてメニュー数を絞り込んでいきました。

たしかに効率的になったのですが、ある時点から売上が下がってきたのです。そこには、いろんな原因がありますが、一番は、お店視点、作り手視点の作業効率化でメニュー自体に魅力がなくなったことです。

これからどんな商品構成にして、どんなメニューブックにするかを考えるところですので、結果はまだでてません。

しかし、全く対照的な２店舗。前者は、お客様視点は持っていたけど、お客様の要望を聞きすぎてお店の軸がぶれてしまった。後者は、売り手視点で物事を進めた結果、お客様からそっぽを向かれてしまった。飲食店のよくある２つのパターンです。

お店としての軸をぶれないようにして、お客様視点を持つことはとても大切です。わかっているけど、それが本人は見えなくなってしまうんですよね。わかります。その気持ち。そういう時は、第三者の目が必要なんです。そんな時は、いつでも連絡ください（笑）

（飲食店繁盛会　代表　笠岡はじめ）

ご協力お願いしますm(__)m
 　　　

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